Detta inlägg är först skrivet på Facebook som en anteckning. Men Facebook har tagit bort denna feature, så då har jag kopierat det hit, behållit publiceringsdatumet och raderat det från Facebook.
När jag var i Almedalen så lagade jag en jättegryta med champinjonstuvning och några frågade om receptet. Så här är det.
Siesta-macka
Champinjonstuvning på rostat bröd som gratineras i ugn med ruccola-sallad till
Detta var favoriten att beställa på restaurangen Siesta i Malmö, men de slutade med denna rätt för kanske 10 år sedan. Gillade den så mycket jag bestämde mig för att lista ut hur man gör den.
Tyvärr är mina recept så konstruerade att mängder får man gissa och smaka av själv. Med det sagt så är min bästa gissning på gällande mängder nedan.
Men detta bör räcka till ca fyra smörgåsar med champinjonsås på. Du kan även smaka dig fram och förstås utesluta och lägga till sådant du ogillar/gillar.
Ingredienser:
Champinjonstuvningen
- Champinjoner (en stor burk 400g, eller färska champinjoner, 250 g).
- Gul lök, ungefär samma volym som champinjoner
- Smör eller matolja eller motsvarande att steka i.
- Vitlök, 3-6 klyftor
- Creme Fraiche, 2 dl
- Paprikakrydda (inte "smoked", den med bara paprikapulver, den skall inte heller innehålla spiskummin), 1-2 tsk eller mera.
- En grönsaksbuljongstärning och/eller Grekisk salladskrydda Santa Maria. (Mitt recept för att göra din egen sådan finns i denna tråd på min FB-vägg, och även längst ner i detta inlägg).
- Kinesisk Soja (tillsätts för färg och djup sälta)
- Fransk Dijon Senap <-- Detta är tricket till denna maträtt. Gray Poupon går bra, men har använt Willys mycket billigare Dijona Senap och märker ingen skillnad i smak. 2-3 matskedar eller mera tills den djupa umami-smaken (Krogarna.se, Wikipedia, Kikkoman) uppstår.
- En skvätt vitt eller rött vin (Hellre fruktigt och syrligt, än torrt. Jag kör med Casillero del Diablo, fruktigt vitt vin från Chile).
- Stärkelse eller vetemjöl och vatten/mjölk/grädde för att reda stuvningen på slutet.
Gratinerade smörgåsarna
- Ost (Allerum Herrgård 18 månader är en favorit, men det spelar inte så stor roll vilken sort du kör med)
- Bröd (tag vad du gillar som varm smörgås, vitt formbröd, grovt formbröd, Levain, surdegsbröd, runda Polarbröd, tex Polarbröd Pärlan fullkorn) osv.)
Salladen
- Ruccolasallad
- Rivna morötter
- Äppelbitar
- Kiwibitar
- Körsbärstomater
- Russin och/eller tranbär
- Nötter och/eller frön (tex rostade solrosfrön)
- Balsamvinäger
etc.
Instruktioner:
- Hacka lök och champinjoner
- Börja steka lök i en gryta, och pressa i vitlök.
- Du kan vänta med pressa ner all vitlök tills slutet för en intensivare vitlökssmak.
- Löken behöver inte bli karamelliseras/brun, bara bli svedd och lite transparent
- Under tiden: Rosta dina brödskivor, smöra undersidan, lägg dem i en ungsform med smörade sidan ner. Sätt ugnen på 175-200 grader.
- Stek även hackade champinjoner. Om färska: låt dem bli varma så mycket att de tappar sitt vatteninnehåll och krymper en del.
- Tillsätt creme fraische, rör om.
- Tillsätt alla kryddor (först paprika, grönksaksbuljong och/eller grekisk salladskrydda, fransk senap), rör om och låt hetta upp. Hettan ändrar smaken på senapen och tar bort det starka och kvar blir en djup intensiv smak, umamin, efter kanske 5-10 min.
- Smaka av med vin för lite syrlighet.
- Tjocka till stuvningen med stärkelse eller vetemjöl och använd mjölk, grädde eller vatten för att tunna ut. Den skall vara tjock nog att inte rinna av en smörgås i formen.
- Smaka av med soja för färg och djup sälta.
- Sprid ut stuvning på bröden i formen, riv ost över och kör in i ugnen 175-200° tills osten får lite färg.
- Servera med salladen.
Tips:
Eftersom Dijon senap, grönsaksbuljong, Grekisk salladskrydda och Soja alla är salta, så kanske det blir för salt. Fixa det genom att ha i mera mjöl eller lägg i ett par råa potatisskivor som suger åt sig sältan och ta bort dem före det serveras. Referens: 5 tricks to fix food that is to salty
Enjoy!
/Ola
P.S. Här är mitt recept för dig som vill göra en egen Grekisk Salladskrydda för kanske 25% av priset. 